從森壽司的改變談談餐廳飲食文化



齋主不會去寫甚麼食記,本篇也不是甚麼葉佩雯或是廣告文,我與森壽司不過一面之緣,會想寫這篇文章單純是覺得當今台北市的餐廳已經變得有點與過去不一樣了,價位上已經有了很大的落差,這是經濟階層所造成的文化落差。這是前陣子去森壽司吃飯的時候與老闆在莫名的契機下進行的聊天。

那是一個周五的中午去吃吃壽司,至於為什麼會是這家壽司店,不過是因為我的饕客專家朋友曾經跟我推薦過很多次這家壽司店,而我本人對於日本料理也不了解,說到底也只能算是一個初學者,但我對於所有的知識都抱有相當的尊重和包容性,因此經常在吃飯的時候會與這些師傅聊天。那天的對話是因為聊到了我的工作,我談到了我是一個網路作家,專門寫文章來討論社會問題,然後聊起了年初曾經有一篇文章討論到一個吃了12萬日本料理之後卻覺得很貴,齋主我卻說這是文化匱乏的例子,老闆向我表示他非常讚許那篇文章,或許就是因為這樣,後來話匣子就這樣被打開,聊起了當前的飲食生態文化。

我們談論起老闆最近搬家的過程,森壽司本來的地點在小巨蛋對面的巷子當中,最近搬到中山北路的巷子裡面,原因就是因為原來的地方似乎租金太貴,中價位的日本料理店負擔不來,不過真正有意思的卻是老闆將客群定位改變之後的感受。

原先老闆在小巨蛋那邊的時候,中午是做400~500的午餐定食,目標瞄準的是上班族有時候想要吃點好一些的日本餐點,根據齋主曾經吃過的朋友們都說那時用這個價格能夠吃到的食物水準高,算起來就是CP值很划算,但想一想就知道這是薄利多銷的做法,可能會耗費大量的體力去做中午的工作,並且利潤極其細微,更多的是希望伴隨一些廣告效益。至於晚上則是回歸到一人兩千左右的價位水準,還是懷抱理想做一些伴隨更多技術工藝的料理。

價位上帶來的差異,直接影響了客人的素質,中午的客人總是絡繹不絕,完全就是為了吃那些食材而來,店內的器皿裝潢或是師傅的服務完全被忽略,甚至會有許多客人開始問一些奇怪的問題,會有客人詢問有沒有台式日本料理的炒鍋所製作的菜色,或是點一些根本不是該店內會有的料理,當然基於服務業必須要禮貌性的說明沒有,但是一家日本料理店決定把價位降到500以下的時候就會面臨許多的困擾,這並不令我意外,但老闆真正向我道出曾經的一個客人經歷時,我還是稍微動容了一下。有一桌中午的客人在點餐的時候討論到這家壽司店只有在中午的時候能夠吃,晚餐貴死人的價格根本就不值得來這邊吃,而且這是當著店家面前說的。

所以當租金負擔不來而搬到中山北路巷子以後,老闆決定不再走以前的路線,把中午的價格也往上抬到一千左右,但面臨到的問題就是客人的數量會下降,並且有一次在門口遇到了一對母子討論這家餐廳的價位太高不值得,也很剛好老闆就在門口聽到這些話。但改換路線之後並不是完全沒有好處,老闆沒有碰過那些來亂的客人,客人的素質也變好了很多,整體店內的氣氛和品質也直線上升,雖然一個中午只有幾組客人,但老闆在做料理時後的心情也變好不少,想來東西也比從前好吃不少。

話鋒一轉我們聊到了台北市的餐廳文化似乎正在進行轉變,中價位的餐廳正在逐漸消失,同時發生的事情是高價位餐廳變得越來越貴,然後低價位的餐廳正在越來越多,該怎樣討論這種現象?

老闆分享了他有一天晚上的兩組客人,一組是日本人而另一組則是台灣人,台灣人喜歡吃食材,看到有新鮮的大魚烤得漂亮端上桌就會滿滿喜悅湧上來,而日本人認為烤魚這道菜應該要挑選良好的部位,即便肉比較少的情況下,更希望吃到的是手藝和精緻度,換句話說就是一種精神價值。

當我們上網路看看所謂的食記的時候,請注意一下有多少寫手都不斷不斷的強調所謂CP值的重要,不斷強調食材多好肉質多佳,然後我們都完全忽略掉了在這家餐廳用餐的感受,那些感受包含的事情很廣,像是是不是一個適合跟情人約會的地方? 器皿的選用有沒有巧思? 服務生長的順不順眼? 態度是否讓人覺得舒服? 跟日本料理的師傅聊天也是一種感受,甚至當我們進去一家店,他的裝潢也是非常重要的一部分,不知道有多少次我們都聽過朋友說不要去那家店,那家店完全是在吃裝潢,難道吃裝潢就不是一種體驗嗎? 當我們認真討論CP值的時候又有甚麼時候在乎過這些精神價值呢?

台灣經濟的起飛是出口製造業,從過去的成衣、塑膠等等到今天的高科技產品等等的製造講求的都是規格內的產物,重視的都是實際看到的物質層面的價值,鮮少去注意那些精神層面的價值在哪裡,畢竟都是代工,只要規格上沒有問題就好。這文化就影響到我們的飲食,太多人在乎的只有實際看到的食材,過度不在乎整體的體驗和感受,當然慢慢的就會變得每一家店都在走高CP值路線,之後其他層面的付出就被完全地忽略了,最後在自由競爭底下那些強調細細品嘗感受的店家當然就無法在中低價位中生存,而高價位餐廳的消費者由於文化資本較高,也對於這些價值的要求程度較高,所以慢慢的高價位餐廳也就越來越多。

但這其實是個很難的課題,一方面要求了解料理的涵養本身需要時間,還需要大量的知識去累積自己應該要有的文化資本,對於只是想吃一頓晚餐的人來說是很困難的。進而需要探討的就是我們需要從餐廳體驗的過程當中學習到多少事情才不會落入CP值的陷阱當中? 答案是幾乎是全部感受都要牢記心中,我們才有機會不斷地提升自己,但這又怎樣會是一個輕鬆愉快的晚餐呢?

餐廳的價格兩極化其實正是台灣目前面臨的問題,我們的產業思維並沒有隨著我們經濟收入的增加而有所改變,我們依然認為只要東西做得夠完美就會有人買單,卻忘記了許多時候我們所購買的價值當中並不只是實質上的物體,也包含品牌這件事情。這也是為什麼許多傳統產業沒有辦法順利建立品牌的原因,這樣的思維只會做出好產品,卻沒有辦法做出具備精神價值的品牌。當大眾不斷地怪罪企業或是老闆的時候,其實從大眾的餐廳挑選或是上網買物就知道其實自己也是不具備品牌思維的人,整個社會上的人推了一把,誰也無法推卸這道責任。

吃飯的目的是甚麼? 是吃到良好的食材? 優秀的服務? 高級的裝潢? 還有吃飯的人比較重要? 答案其實很簡單,不過圖個快樂而已,如果吃這一頓飯是快樂的,那我們只需要用我們所花費的成本與快樂相較就可以了,目前大多數人只在乎良好的食材也沒有太大的問題,不過或許我們把眼界和心胸放得更寬大時,我們才能獲得更多。

當天最後我們加點了比目魚握壽司,我看著老闆把新鮮的比目魚切了幾段之後,用炙燒的方式慢慢處理,同時與我們繼續聊到他近期的改變,他談到了自從搬到新地點之後,他覺得他可以細細的處理每個客人的口味和想法,也可以與客人聊天交流,這讓他的心情變得很快樂,同時他將漂亮的比目魚放在了我的眼前,吃下去之後我了解到那快樂的心情可以讓料理更加美味,如果料理人的心情不好,那做出來的東西當然也不會被這股情緒所感染,東西自然不會好吃。

在齋主家裡附近有著兩家外帶咖啡店,幾乎沒有甚麼差別,但也不知道為什麼我總是會選擇其中一家而忽略另一家,我並沒有認真思考過為什麼會有這樣的差異,但今天早上我仔細觀察這家店之後我發現我慢慢了解了原因,原來是因為這家店的員工彼此感情比較活絡,會相互聊天和與客人聊天聊得很開心,我被這股氣氛所感染,進而心中也覺得外帶的咖啡比較好喝。然後我想起來那天老闆的比目魚壽司,也想起森壽司老闆快樂的笑容,如果餐廳咖啡都是如此,難道我們當前的產業不是如此嗎?

後記:當初前往森壽司並沒有甚麼特別想的想法,只是因為與老闆多聊了幾句加了好友然後因為自己有了一些想法,所以也把文章跟老闆討論和聊聊。沒想到的事情是當我有次經過森壽司的休息時間而進去聊幾句的時候,老闆告訴我說西湖捷運站一家很有名的立吞老闆好像心肌梗塞走了,老闆告訴我說他並不認識這個人,但聽說過這個立吞的老闆為了創業算是拚了近十年,但誰也沒有想到會突然這樣就離開人世。

聽到這個消息之後我跟老闆說了我自己的看法,也許某一天我們都會死,但誰不希望自己離開人世的時候會是開心快樂,談到老闆現在的經營方式可以讓自己過得比較快樂,我就反問老闆如果是當初那種的經營模式,如果真的突然離開人世了,應該也不會快樂才是。
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